Quand arrive le temps de fêtes on a envie de se faire plaisir, de partager des moments précieux et pour certains des mets délicats et plus exclusifs. Le Caviar, mets d’exception par excellence, s’invite sur (certaines de) nos tables.
Venu de Perse, on entend parlé du Caviar, dès l’antiquité, les byzantins, le feront découvrir à l’Europe. Connu à la cour de Russie c’est dans les années folles que le caviar se développe en France, arrivé dans les malles des immigrés russes qui fuient la révolution bolchevique. Victime de son succès, les esturgeons sauvages disparaissent rapidement et depuis les années 90 la plupart du Caviar vient de fermes d’élevages.
Comme il est difficile de choisir un bon caviar, tout d’abord parce qu’en général, nous n’en mangeons pas tous les jours et que, comme pour les vins, la connaissance et le goût s’acquièrent avec l’expérience.
Quand il est question d’acheter un produit qui coûte pas loin de 2 euros le gramme, on s’oriente plus facilement vers les marques dont les noms sont connus de tous, qui doivent avoir une obligation d’excellence mais qui pourraient vous laisser un gout amer au moment de l’addition… Et puis il y a des marques moins connues, car plus jeunes, qui misent sur l’exception de leur produit, qui font la différence par leur professionnalisme dans la confection de ce mets unique. Les facteurs d’importance sont les poissons, quel type d’esturgeon, le salage, la taille des œufs, la maturation, la sélection des grains…
Aurea Ova fait partie de ses nouvelles maisons d’excellence forte d’une proposition de 11 références, adaptées à tous les niveaux de connaissances. Depuis 2016, les deux fondateurs, Ahmad Shiroudian & Michel Ferreira s’évertuent à perpétuer une tradition séculaire.
Aurea Ova s’est spécialisée dans les caviars frais semi-sauvages, issus des meilleures fermes d’élevages répondant à leur charte d’éthique, dont l’origine, la traçabilité, l’engagement écologique sont les piliers de la maison que tous leurs partenaires se doivent de respecter.
Ahmad Shiroudian est un Maître Perse du Caviar, un Ostade Khâvyâr Sazi, comme un chef de cave qui affine ses assemblages, il goute, laisse maturer les œufs, récoltés au meilleur moment, pour une dégustation optimale qui offrira toutes les saveurs du Caviar.
Le Néophyte choisira sans doute un Osciètre, avec ses grains de taille moyenne, sa couleur dorée qui varie selon les saisons mais dont votre palais sera reconnaissant à la découverte de la douceur, de l’iode et de la noisette.
Le chef s’aventurera plus facilement sur un Kaluga, reconnaissable à la taille de ses œufs généreux, proche du Beluga, dans sa version Impériale, la taille rencontre l’onctuosité des perles brunes et dorées.
Le Sevruga s’adressera à un connaisseur recherchant ces petits grains intenses et iodés.
Enfin, le Beluga, qui est au Caviar, ce que Rolls Royce est à l’automobile, respecté, convoité, parfois, (souvent ?) inaccessible, l’assurance de la plus grande qualité tout en pouvant, peut-être, dérouter un néophyte, (trop, tout de suite ?)
