Simone Zanoni, le chef étoilé du Trianon Palace à Versailles nous a fait l’honneur d’inaugurer cette rubrique culinaire que nous lançons aujourd’hui. En effet, nous avons souhaité proposer à nos lectrices & lecteurs un menu élaboré au gré des saisons par un chef.
[/vc_column_text][vc_single_image image=”15276″ img_link_target=”_self” img_size=”large”][vc_column_text]Au menu, le chef Simone Zanoni, nous propose : Déclinaison de St pierre de ligne, tartare et avocat, mi-cuit au caviar façon Beluga roti et sauce champagne.
1° Ingrédients
1 st pierre de 3kg
½ bouteille de champagne
1 litre de crème
3 échalotes
2 avocats
¼ botte ciboulette
0.200gr de petit poids frais
0.200 gr de girolles
4 pièces de mini carotte
4 pièces de mini betterave
15 pièces de radis rouge
15 gr de caviar
Sel fin pm
Sauce Champagne :
Réduire 2 litres de crème avec le champagne 12gr de sel fin et les échalotes émincées dans la même casserole, puis passer au chinois.
Réduire de nouveau a glace pour obtenir une sauce napante.
Lever le st pierre puis dans les 4 gros filets sortir 4 canons de 50gr, les assaisonner, rouler dans le film et cuire au dernier moment a 54 degré pendant 5 minutes.
Récupérer les joues pour la fricassée.
Puis 4 petits filets de 50 gr pièces avec peau, à rotir au dernier moment.
Détailler 120gr de st pierre en tartare , assaisonner avec sel jus de citron zeste orange et ciboulette, le diviser en 4 rouleaux de la même taille.
Détailler les avocats épluchés en tranches fines avec une mandoline, puis rouler autour des tartares.
Blanchir les petits poids, les faire revenir au beurre avec de la ciboulette puis ajouter les girolles sautées a la poêle, puis verser dans un petit snow ball , à la fin poser une joue de st pierre sautée et une cuillère de sauce champagne.
A la mandoline détailler les jeunes légumes très fins et les assaisonner avec une vinaigrette et sel.
Au couteau détailler les radis rouges en tranche en gardant la pousse et mariner dans l’huile d’olive et assaisonner sel.
Dressage
Poser le tartare sur assiette, glacer le canon de st pierre mi cuit avec la sauce champagne, poser quelque grains de caviar dessus, dresser les légumes au milieu de l’assiette en rosasse puis le filet st pierre sauté avec peau croustillante, les radis debout alignés puis le snow ball.
Cette recette estivale est pour 4 personnes. Merci à Simone Zanoni & à toute l’équipe du Trianon Palace.
[/vc_column_text][vc_single_image image=”15278″ img_link_target=”_self” img_size=”large”][vc_column_text]Simone Zanoni /// MTRLST.COM©2014
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